Een (nog altijd) hoog personeelsverloop in de horeca: oorzaken, gevolgen en oplossingen

Ruim een jaar geleden publiceerde ABN AMRO (2019) de resultaten van een onderzoek naar het personeelsverloop binnen de horeca. Uit deze resultaten bleek dat jaarlijks 44% van de restaurantmedewerkers van baan wisselt. Dit hoge verloop van medewerkers bij restaurants kost hen jaarlijks ruim 600 miljoen euro aan werving & selectie, training & opleiding, productiviteitsverlies en exit-kosten. Per restaurant komt dit neer op €48.500,- per jaar. Op z’n zachts gezegd ‘problematisch’. In dit artikel bespreken we de oorzaken en gevolgen van dit hoge personeelsverloop en bieden we oplossingen. Kijkt u toe hoe elk jaar 44% van uw personeel de deur uitloopt of komt u in actie in een poging het personeelsverloop van uw restaurantmedewerkers te drukken?

 

Hoe is dit hoge verloop van medewerkers in de horeca ontstaan?

Vergeleken met het gemiddelde personeelsverloop voor alle sectoren van 19% is een personeelsverloop van 44% extreem hoog (SHRM, 2017). Dat het verloop van medewerkers in de horeca gemiddeld hoger ligt dan in andere sectoren is deels te verklaren met het gegeven dat restaurants veel jonge arbeidskrachten inzetten (Driessen, 2019). Zorgwekkender is dat een groot deel van de restaurantmedewerkers momenteel niet tevreden is. Als je als restaurantmedewerker vindt dat je ondergewaardeerd wordt, je geen doorgroeimogelijkheden ervaart of de werkdruk te hoog is, zal je sneller kiezen voor een alternatieve optie.

Uit het rapport van ABN AMRO (2019) bleek dat er onvrede heerst onder restaurantmedewerkers over de salarissen, de hoge werkdruk, de slechte begeleiding tijdens de inwerkperiode en een gebrek aan doorgroeimogelijkheden. Daarentegen wordt de flexibiliteit die de horeca biedt gewaardeerd door restaurantmedewerkers. Zo kunnen roosters vaak relatief makkelijk aangepast worden wanneer privé omstandigheden of een druk studentenleven daarom vragen.

 

Wat zijn de gevolgen van het hoge personeelsverloop van restaurantmedewerkers?

Kosten:

Overduidelijk en schrikbarend zijn de kosten die dit hoge personeelsverloop in de horeca met zich meebrengt. Gemiddeld €48.500,- voor elk restaurant, jaar in, jaar uit (ABN AMRO, 2019). Dit komt neer op 6% van de gemiddelde omzet per restaurant. Deze kosten bestaan onder andere uit exit-kosten, productiviteitsverlies, het opleiden en trainen van nieuwe medewerkers en kosten die gekoppeld zijn aan het werving en selectie proces. Het is voor de horeca branche daarom zaak om de momenten dat er personeel vervangen moet worden tot een minimum te beperken. Door effectieve maatregelen te nemen kunt u met uw restaurant de eerste stap zetten en het goede voorbeeld geven. Echter moeten we ons niet blind staren op het financiële plaatje. Naast de extra kosten resulteert het hoge personeelsverloop van restaurantmedewerkers ook in een daling van de arbeidsproductiviteit en in een stijgend personeelstekort.

Arbeidsproductiviteit:

De inwerkperiode neemt relatief veel tijd in beslag wanneer restaurantmedewerkers maar voor een korte periode bij een restaurant werken voor zij weer weggaan. De restaurantmedewerker is in dit geval, bij wijze van spreken, alweer weg voordat zijn arbeidsproductiviteit op het niveau is waar de leidinggevende het zou willen hebben. Dit komt de gemiddelde arbeidsproductiviteit niet ten goede. Hetzelfde geldt overigens voor de kwaliteit van het geleverde werk van ‘nieuwe’ restaurantmedewerkers.

Personeelstekort:

Een groot personeelstekort is iets wat al jaren speelt binnen de horeca. Met name naar zelfstandig werkende koks wordt naarstig gezocht. Daarnaast mag de constante zoektocht naar bedieningsmedewerkers niet vergeten worden. In 2019 was er een personeelstekort van 17.000 koks en 65.000 bedienden (KHN, 2020). Dit personeelstekort gecombineerd met het hoge personeelsverloop en de groeiende vraag, naar met name bezorgmaaltijden, maakt de situatie er niet rooskleuriger op. De verwachting is dat de vraag naar restaurantmedewerkers blijft stijgen de komende jaren (Misset Horeca, 2020).

 

Niet getreurd… Er zijn oplossingen om het hoge verloop van medewerkers in de horeca tegen te gaan!

Gelukkig bieden lastige situaties als deze ook altijd kansen. Wij lichten een aantal maatregelen toe die u kunt treffen met betrekking tot het hoge personeelsverloop onder restaurantmedewerkers.

Lonen verhogen?

Een logische eerste reactie tegen een hoog personeelsverloop en personeelstekort is om de lonen te verhogen. En ondanks dat de lonen flink zijn gestegen in de horeca de afgelopen jaren zijn deze percentages niet baanbrekend (CBS, 2020; Misset Horeca, 2020). Gezien het nog altijd hoge personeelsverloop en personeelstekort binnen de horeca heeft de stijging van lonen de problemen dus nog niet opgelost. Er zijn aanvullende maatregelen nodig.

Wij adviseren u om niet alleen te focussen op uw lonen als oorzaak voor het hoge personeelsverloop. Wel is het verstandig uw huidige lonen eens te vergelijken met uw concurrentie zodat u deze reden uit kunt sluiten als dé oorzaak van uw hoge personeelsverloop. Neem in deze vergelijking niet alleen het salaris mee, maar overweeg alle variabelen die van waarde kunnen zijn voor uw horecapersoneel. Denk bijvoorbeeld aan teamuitjes, hoe de fooi wordt verdeeld en of personeel gratis mee kan eten op werk.

Werkdruk verlagen zonder verlies van productiviteit?

Een andere oplossing om uw restaurantmedewerkers langer te behouden is het verlagen van de werkdruk zonder dat dit ten koste gaat van de arbeidsproductiviteit van uw restaurantmedewerkers. Neem bijvoorbeeld uw menukaart eens kritisch onder de loep. Zijn er manieren om deze te versimpelen? Denk hierbij niet alleen aan het aantal gerechten, maar ook aan het aantal ingrediënten per gerecht. Een simpele menukaart zorgt voor meer rust en overzicht bij koks, met name tijdens piekmomenten. Daarnaast zijn er inmiddels verschillende apps beschikbaar die overwerken tegengaan, zoals L1NDA, Horeko en Keeping. Dit soort apps houden de aanwezigheid van restaurantmedewerkers bij en zorgen voor een overzichtelijke administratie van de gewerkte uren.

Investeren in technologie?

Ook kunt u ervoor kiezen te investeren in technologieën waarmee u stappen kunt maken in de efficiëntie van uw bedrijfsprocessen. Met bijvoorbeeld slimme keukenapparatuur kunnen bepaalde werkzaamheden van uw restaurantmedewerkers uit handen worden genomen en stijgt de arbeidsproductiviteit per medewerker. Bovendien biedt het de mogelijkheid om de werkdruk te verlagen, wat een positieve werking op het verloop van medewerkers binnen uw restaurant kan hebben. In deze blog leest u over de laatste ontwikkelingen op gebied van robots in de horeca.

Ook CashDesk bezorgsoftware kan in dit geval goed van pas komen. Doordat al uw orders (die binnenkomen via verschillende kanalen) gekoppeld worden in één systeem behoudt uw personeel eenvoudig het overzicht en worden er minder fouten gemaakt. Andere tools zoals de CashDesk ober app en de bezorg app zijn allemaal ontwikkeld ten behoeve van de efficiëntie van restaurants.

 

Tot slot: Beschouw uw restaurantmedewerkers niet als nummers

Een laatste oplossing die in de praktijk vaak onderbelicht blijft is het stukje aandacht, liefde en erkenning die een manager aan zijn restaurantmedewerkers geeft. Biedt hen perspectief door hen bij goed presteren meer verantwoordelijkheden te geven. Ga hier ook het gesprek met uw restaurantmedewerkers over aan zodat u zich beter kunt verplaatsen in hun positie. Waar zou u behoefte aan hebben als restaurantmedewerker?

Bovendien zijn er talloze manieren te bedenken waarop u uw restaurantmedewerkers kunt betrekken in de strijd tegen een hoog personeelsverloop. Zoek bijvoorbeeld naar nieuw personeel binnen het netwerk van uw eigen personeel, en biedt hen een vergoeding wanneer een aanbevolen werknemer zijn proeftijd doorkomt.

 

Kortom, het is belangrijk dat u actief probeert uw personeelsverloop te beperken tot een minimum. Besef de meerwaarde van uw restaurantmedewerkers en laat dit ook zien!

Heeft u interesse in CashDesk bezorgsoftware? Klik hier voor meer informatie.

 

Bedankt voor het lezen,

CashDesk

 

Referenties

  • ABN AMRO. (2019). Verloop personeel kost horeca jaarlijks 1,4 miljard.
  • Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). (2020, 2 januari). In 2019 grootste cao-loonstijging in 10 jaar.
  • Driesssen, S. (2019, 10 september). Verloop personeel kost horeca jaarlijks 1,4 miljard. Geraadpleegd op 29 december 2020, van https://insights.abnamro.nl/2019/09/verloop-personeel-kost-horeca-jaarlijks-14-miljard/
  • Misset Horeca. (2020, 24 januari). Arbeidsmarkt horeca in kaart: steeds minder vaste contracten.
  • SHRM. (2017). 2017 Human Capital Benchmarking Report. Society for Human Resource Management.
  • KHN. (2020, 14 januari). Arbeidsmarktrapportage horeca 2019. Geraadpleegd op 14 januari 2021, van https://www.khn.nl/nieuws/arbeidsmarktrapportage-horeca-2019